Carne coltivata: siamo riusciti a produrre il grasso

Si torna a parlare di carne sintetica (o, meglio, “coltivata”, per evitare di attribuire connotazioni artificiali inesistenti), questa volta per un’innovazione che potrebbe cambiare la sorte della produzione su larga scala: un gruppo di ricercatori statunitensi è riuscito a produrre in laboratorio il tessuto grasso degli animali, con una consistenza e una struttura simile a quello naturale. I risultati dello studio sono stati pubblicati su eLife.

Attualmente la maggior parte della carne coltivata viene prodotta sotto forma di un misto di cellule senza struttura (come polpette o nuggets di pollo), mentre è ancora complesso creare vere e proprie bistecche o petti di pollo. Ciò che manca è la consistenza della carne reale, che è data dalle fibre muscolari, dal tessuto connettivo e dal grasso che le dona sapore.

Le difficoltà finora. Produrre tessuto grasso coltivato in laboratorio in grandi quantità è difficile perché, mano a mano che la massa grassa cresce, le cellule centrali vanno in deprivazione di ossigeno e nutrienti, e “muoiono”. In natura ci sono i vasi sanguigni e i capillari che si occupano di trasportare ossigeno e nutrienti nei tessuti, ma (almeno al momento) è impossibile replicare la rete vascolare in un tessuto prodotto in laboratorio, e per questo si riescono a produrre tessuti muscolari o di grasso grandi appena pochi millimetri.

La soluzione. Per ovviare a questa limitazione, i ricercatori hanno coltivato le cellule di grasso di topi e maiali inizialmente in uno strato piatto e bidimensionale, per poi raccoglierle e unirle a una massa tridimensionale con all’interno un addensante, come l’alginato di sodio o la transglutaminasi microbica (mTG), entrambi spesso usati in ambito alimentare. «Dal momento che il tessuto grasso è prevalentemente composto da cellule con altri componenti strutturali, abbiamo pensato che unire le cellule dopo la crescita sarebbe stato sufficiente per riprodurre il sapore, l’apporto nutritivo e la consistenza del grasso animale», spiega John Se Kit Yuen Jr, coordinatore dello studio. «Questo metodo può funzionare quando creiamo un tessuto destinati esclusivamente al consumo alimentare, poiché non è necessario che le cellule rimangano in vita una volta che riusciamo ad ottenere sufficiente grasso nella…