Quanto alcol evapora dopo la cottura dei cibi?

Se vi sorge il dubbio mentre preparate le scaloppine al vino bianco o assaporate un dolce come le Crêpe suzette flambé al Grand Marnier, sappiate che l’alcol usato in cottura non evapora completamente. Nonostante molti libri di cucina affermino il contrario, nel cibo che servirete in tavola un po’ di alcol rimarrà sempre.

Dipende… Non è però semplice stabilirne la quantità, perché ci sono molti fattori in gioco. La temperatura alta, un tempo di cottura lungo, l’uso di pentole ampie e scoperte e di fornelli (invece che un forno chiuso) sono tutti fattori che fanno aumentare l’evaporazione dell’alcol.

Dopo aver effettuato alcuni esperimenti, alcuni ricercatori del Dipartimento dell’agricoltura e delle università dell’Idaho e dello Stato di Washington (Usa) hanno rilevato che alla fine della cottura dei cibi rimane una quantità di alcol che può variare dal 4 al 49% da quello presente all’inizio. Neppure la procedura del flambé – ovvero fiammeggiare un piatto dando fuoco a un liquido alcolico di gradazione intorno ai 40° – elimina del tutto l’alcol: ne evapora solo il 20% prima che la fiamma si spenga.