Mense italiane in crisi: i costi oltre i prezzi concordati

On Set 21, 2022

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Gli aumenti fuori controllo di luce, gas e generi alimentari stanno schiacciano la ristorazione collettiva. Tra il 2020 e il 2022, secondo le rilevazioni di Oricon, l’Osservatorio ristorazione collettiva e nutrizione, il peso dell’energia elettrica è decuplicato mentre l’incidenza del gas sui ricavi è aumentata di 15 volte passando dallo 0,3% al 3,7% sul costo del pasto. Senza contare i rincari per i trasporti e gli imballaggi. «Incrementi insostenibili per le aziende se non si interviene sui costi e la rinegoziazione dei contratti di appalto – avverte Carlo Scarsciotti, presidente Oricon -. Senza un tempestivo intervento del Governo, le aziende rischiano entro la fine dell’anno di non poter più garantire un servizio essenziale per le famiglie come le mense scolastiche». In sostanza le imprese, continua il presidente, lavorano in perdita. «Ormai si lavora con un margine negativo di oltre 10 punti» incalza Scarsciotti. Il settore nel 2019 aveva un margine operativo lordo intorno al 5,5% del valore della produzione mentre ora i costi superano nettamente i prezzi concordati.

In Italia ci sono oltre 1.100 Pmi che forniscono servizi di ristorazione collettiva e parecchie, dopo l’emergenza sanitaria, sono in una condizione di estrema fragilità economica. Il presidente non nasconde che questa situazione è destinata a peggiorare nei prossimi mesi. Per cercare di salvaguardare il comparto Scarsciotti chiede «un regime obbligatorio di revisione dei prezzi al verificarsi di particolari condizioni di natura oggettiva, come i rincari ai quali stiamo assistendo, non supponibili al momento della formulazione dell’offerta. Tale adeguamento non deve in alcun modo ricadere sul consumatore finale e sulle famiglie».

«Sarebbe necessario avere la revisione automatica delle condizioni economiche – aggiunge Chiara Nasi, presidente Cirfood -. La maggiore parte dei nostri appalti è con la Pa e soggetti a revisione solo se previsto dal contratto. Allo stesso modo con i clienti privati si cerca di ottenere delle revisioni in linea con l’indice Istat». Viene auspicata la creazione di un “bando tipo” che indichi una base d’asta congrua, ovvero un prezzo del servizio adeguato alle richieste di base. «Auspichiamo il superamento di sistemi di valutazione che attribuiscono maggior punteggio e quindi maggiore valore a servizi o elementi che niente hanno a che vedere con il pasto e la sua somministrazione e che vengano elaborate gare di appalto affidate con logiche che premiano la qualità progettuale delle imprese dove la componente economica sia predefinita e non soggetta a sconti» suggerisce il presidente che chiede «il ricorso all’istituto della concessione per gli affidamenti della refezione scolastica solo nei casi in cui gli organi competenti prevedano coperture e soluzioni per i problemi di solvibilità delle famiglie che versano in condizioni di indigenza».