Surgelati, la strana storia dell’asterisco nei menù che non è un obbligo di

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Non sono pochi gli chef a cui l’asterisco sul menù, a contrassegnare un ingrediente surgelato, è costato multe salate. Eppure, non c’è nessuna legge che prescrive l’obbligo di indicare quali piatti siano stato cucinati con materia prima surgelata: «Per la normativa amministrativa no, ma per la giurisprudenza penale italiana sì – racconta Roberto Calugi, direttore generale della Fipe, la federazione dei pubblici esercizi – per via di alcune cause risalenti agli anni 60, chi omette di segnarlo incappa nel reato di frode in commercio: la pena prevede la reclusione fino a due anni o la multa fino a 2.065 euro». Per la Fipe, si tratta «di un’interpretazione del tutto anacronistica – dice Calugi – che è rimasta ancorata a schemi passati e che non riesce a comprendere come le tecniche di congelamento e di surgelazione si siano evolute nel tempo, garantendo oggi una qualità e una salubrità perfino superiori al prodotto trattato come fresco». Spagna, Grecia, Francia: nessuno dei nostri tre competitor turistici che si affacciano sul Mediterraneo chiede ai propri ristoratori di utilizzare l’asterisco: «Significa forse che tutto il pesce che mangiamo in quei ristoranti è appena uscito dal mare? Io credo di no», dice Calugi.

A quanto pare, però, tutto questo puntare il dito contro gli alimenti surgelati erviti al ristorante non sembra influenzare i clienti più giovani: secondo un sondaggio realizzato da Bva-Doxa e presentato ieri dallo Iias, l’Istituto italiano alimenti surgelati, i due terzi dei consumatori (64%) nella scelta dei piatti, perché è aumentata la consapevolezza che sono prodotti nutrizionalmente equiparabili agli alimenti freschi. «L’asterisco – spiega Giorgio Donegani, presidente di Iias – è un’informazione retaggio di un mondo passato che non esiste più, che poggiava sull’implicita convinzione che un alimento surgelato fosse un prodotto di qualità inferiore rispetto al fresco. Per comprendere quanto questa idea sia sbagliata, basta ricordare che i surgelati sono così tecnologicamente avanzati da mantenere intatte tutte le qualità nutrizionali del prodotto fresco. Al contrario, un prodotto fresco come ad esempio una verdura consumata a qualche giorno dalla raccolta, riduce di molto il proprio contenuto di nutrienti».

Tra le mura domestiche, i prodotti surgelati sono ormai parte integrante delle nostre abitudini alimentari, tanto che nel 2020 l’Iias certifica che abbiamo superato per la prima volta i 15 kg di consumo pro-capite annuo . Gli italiani li scelgono perché consentono di superare la stagionalità dei prodotti freschi (37%), aiutano a combattere gli sprechi alimentari (36%);, sono alimenti sicuri e tracciabili (21%) e hanno la stessa qualità dei prodotti freschi (19%). Inoltre, il 92% degli italiani dichiara di usare ingredienti surgelati nelle proprie preparazioni domestiche quando gli analoghi freschi non sono disponibili o di stagione.