Birra e formaggio blu nel menu dei nostri antenati

Birra e formaggio blu – cioè i formaggi erborinati tipo il gorgonzola, caratterizzati dalla presenza di muffe commestibili – sono i cibi fermentati più antichi della storia dell’umanità. Ora un team di ricerca guidato da Eurac Research e dal Museo di storia naturale di Vienna, ha scoperto che già i nostri antenati li producevano e li consumavano: è quanto risulta dalle analisi su escrementi umani fossili (coproliti) che risalgono al periodo compreso tra l’età del bronzo e il barocco (XVI-XVII secolo), rinvenuti nelle miniere di sale di Hallstatt, in Austria. Lo studio, pubblicato su Current Biology, dimostra che la combinazione di metodi archeologici e di tecnologie biomolecolari ha potuto fornire infomazioni sulle abitudini alimentari della preistoria.

Hallstatt è la più antica miniera di sale del mondo ancora in funzione. Grazie all’alta concentrazione di sale nelle gallerie e alla temperatura costante di 8 °C, i resti millenari di tessuti, utensili, resti di cibo si sono conservati eccezionalmente bene, così come quelli degli escrementi umani. «I campioni che abbiamo esaminato contengono ancora DNA umano, così come DNA di batteri intestinali, e anche proteine e parti del cibo ingerito», spiega Frank Maixner, microbiologo di Eurac Research.

In un campione dell’età del ferro, il team ha scoperto grandi quantità di due specie di funghi – Penicillium roqueforti e Saccharomyces cerevisiae – usati per raffinare e far fermentare il cibo, in questo caso formaggio blu e birra. «Le analisi mostrano chiare indicazioni che queste specifiche varianti di lievito non sono state utilizzate casualmente, ma coltivate e utilizzate per la produzione di birra», spiega Maixner. Inoltre, è stato documentato anche il consumo di un cibo prodotto  di sangue di bestiame, una specie di sanguinaccio dell’età del ferro.

Pratiche culinarie. Sarebbe questa la prima prova a livello molecolare che alimenti che richiedono una lavorazione complessa risale già all’età del ferro. «Sta diventando sempre più chiaro come le pratiche culinarie preistoriche fossero sviluppate. E che gli alimenti lavorati in modo complesso e la tecnica della fermentazione hanno giocato un ruolo importante nella nostra storia nutrizionale», sottolinea Kerstin Kowarik, uno dei ricercatori.

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