Svelato il mistero della cottura delle uova

Che nel bianco dell’uovo si nascondano misteri fisici lo sa bene chiunque abbia mai provato a montarlo a neve, accorgendosi di quanto basti poco a fare la differenza tra successo e disastro (in pratica, le proteine devono “srotolarsi” e formare una rete che include aria). Ma anche veder cuocere l’albume suscita, almeno in chi è appassionato di fisica e chimica, parecchie domande.

Occhio all’albume. In pochi secondi, sotto l’effetto del calore, gli albumi delle uova passano da un liquido viscoso e trasparente a una sostanza bianca e solida. Come fanno? Ora un esperimento lo ha studiato in dettaglio: se ne sono occupati Nafisa Begam e i suoi colleghi all’Università di Tubinga, in Germania.

I ricercatori hanno separato il bianco di un uovo di gallina e lo hanno riscaldato, bombardandolo di raggi X con una particolare tecnica che consente di visualizzare cosa avviene alla scala dei micrometri, cioè millesimi di millimetro.

La ragnatela delle uova. Hanno così potuto ricostruire il movimento delle proteine che compongono il bianco delle uova: le hanno viste srotolarsi e poi legarsi l’una all’altra formando una sorta di ragnatela, che è poi quella che dà al materiale cotto la sua consistenza gelatinosa ma solida.

In particolare, hanno notato che quella ragnatela si forma nei primi due minuti di applicazione del calore. Passato quel tempo, non succede praticamente più nulla a livello strutturale: l’uovo si può bruciare, ma la rete di proteine non cambia e così la consistenza. Secondo i ricercatori, che hanno pubblicato i risultati su Physical Review Letters, una migliore comprensione di come avvenga la cottura delle uova è importante, visto quanto sono onnipresenti nella produzione industriale di cibo. Non solo: la scoperta potrebbe servire a studiare le reazioni al calore di materiali soffici usati nell’industria o in applicazioni mediche.

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Di Nicola Nosengo