Cibi cotti o crudi? I vantaggi salutari dei due stili alimentari
Sushi o frittura di mare? Una tartàre ben condita o una bistecca alla fiorentina? Le mode culinarie offrono pane per i denti sia degli amanti del crudo a tutti i costi, sia di chi cuocerebbe a fuoco vivo qualsiasi cibo. Ma viene da chiedersi: che cosa è meglio per l’organismo? Mangiare tutto crudo, perché l’uomo primitivo dalla salute di ferro faceva così (o almeno, così favoleggiano i fautori del crudismo), oppure sfruttare il cucinare a oltranza, per rendere più digeribili tanti alimenti? La scienza aiuta a dare qualche risposta.
In teoria, l’uomo può mangiare cibi crudi (tranne i funghi)
Sul piano teorico «l’essere umano può mangiare qualsiasi cibo senza che debba essere per forza cotto, perché l’organismo è attrezzato per farlo», specifica Enzo Spisni, direttore del Laboratorio di fisiologia traslazionale e nutrizione dell’Università di Bologna. «Perfino i legumi, che sono al limite della commestibilità, possono essere mangiati crudi e lo stesso vale per tuberi come le patate: in queste solanacee ci sono sostanze tossiche che la cottura neutralizza, ma se mangiassimo pezzetti piccoli di una patata non germogliata non correremmo grossi rischi. L’unico cibo in cui il consumo a crudo alza parecchio l’asticella del pericolo sono i funghi: infatti perfino i porcini contengono piccole quantità di molecole tossiche, che la cottura di solito rende innocue».
Posto che con i funghi non si scherza, con il resto degli alimenti non ci sono impedimenti e potremmo fare a meno della cottura.
Inventando la cottura dei cibi, l’uomo primitivo si è evoluto prima e meglio
La capacità di controllare il fuoco però è stata decisiva nella storia dell’uomo, e non per caso: il fuoco è stato usato per cucinare per la prima volta circa 780.000 anni fa, come ha documentato di recente Irit Zohar dell’Università di Tel Aviv (Israele), trovando denti di pesce carbonizzati in falò primitivi di un sito archeologico in Giordania. La scoperta del fuoco ha coinciso con uno dei momenti più importanti nell’evoluzione umana. Fino a poco tempo fa si pensava che i primi pasti cotti risalissero a circa 170.000 anni fa; la ricerca di Zohar invece ha datato la nascita della cucina a ridosso del periodo in cui l’uomo è diventato più alto, grosso e soprattutto ha sviluppato un cervello più grande, avviando la trasformazione da Homo erectus a Homo sapiens.
Poter cucinare la carne, il pesce e i vegetali infatti li ha resi più digeribili e sicuri, migliorando l’efficienza dei…
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