Il gusto irrompe in Fiera tra giardiniera e coltelli

Due lezioni nel padiglione Mantova Golosa: come incidere rispettando le materie prime e i modi per tagliare le verdure e la frutta con lo chef Bettegazzi e Fabio Bortesi

GONZAGA.  Lo chef Fabio Bettegazzi docente del corso di ristorazione della scuola Arti e Mestieri di Suzzara insieme a Fabio Bortesi de “Il Tarassaco” di Reggiolo in collaborazione con il distretto della filiera avicola e Cirelli Soluzioni, ha svolto due lezioni nel padiglione 3 di “Mantova Golosa Experience”: la prima sull’uso dei coltelli per rispettare le materie prime in fase di preparazione e la seconda su come lavorare la frutta e la verdura.

Durante la dimostrazione i presenti hanno avuto modo di vedere, attraverso uno schermo, come vengono tagliate le verdure, la carne, come disossare un petto di pollo e come sfilettare un pesce in pochi secondi.È anche stato dimostrato come usare lo “spelucchino” o coltellino Tournier per affettare o guarnire con disegni. Il coltello da cucina è quindi lo strumento essenziale per ogni cuoco, amatoriale o professionista che sia. I coltelli professionali sono come una seconda mano. Durante la seconda lezione su frutta e verdura in cucina, lo chef Bettegazzi ha illustrato come cuocerle, conservarle ed utilizzarle.

È stata preparata una giardiniera con degustazione da parte dei presenti. Il maitre di sala Giuseppe Donato ha invece preparato cocktail e frullati a base di frutta. Sono stati svelati i segreti di come si sceglie una zucca mantovana De.Co. Varietà Capel da Pret con la partecipazione dell’azienda agricola Lorenzo Calciolari & Giuliano “Corte Bevilacqua” di Quistello con tanto di dimostrazione e assaggi.

Lo chef Bettegazzi ha illustrato come preparare e tagliare la pera, la mela, il melone oltre alla cipolla: tutti prodotti rigorosamente mantovani per dare un tocco di territorialità. Nel frattempo Fabio Bortesi ha raccontato alcuni aneddoti tra cui il “Calendario delle cipolle”. Bortesi infatti ha raccontato che la notte tra l’1 e il 2 gennaio il bulbo della cipolla viene tagliato in due e in quattro parti. La parte che cade sulla destra corrisponde ai mesi pari e quella che cade sulla sinistra ai dispari.

Si continua poi nel taglio con un’ulteriore suddivisione fino ad ottenere 12 spicchi come i mesi. Questi vengono disposti dallo spigolo esterno di sinistra a quello interno di destra sul davanzale di una finestra esposta a nord con sopra qualche chicco di sale marino. La mattina seguente, prima del sorgere del sole, le parti di cipolla vengono ritirate e analizzate. Per ogni spicchio in base a come si è disposta l’acqua, si potrà interpretare la previsione.